Socker=sötningsmedel ??
Sötningsmedel (E 420-E 421, E 950 - E 968)
Det finns olika sätt att söta mat – med sockerarter, sockeralkoholer eller andra naturliga och syntetiska ämnen som ger söt smak.
Sockerarter
Sockerarterna är vanligt socker (sackaros; utvinns ur sockerbetor eller sockerrör), fruktsocker (fruktos), druvsocker (glukos), mjölksocker (laktos) och maltsocker (maltos). Socker används för den söta smakens skull och – i höga koncentrationer – som konserveringsmedel för främst frukt och bär. Fruktsocker är ca 1,5 gånger sötare än vanligt socker och används ibland som alternativ till vanligt socker. Sockerarterna betraktas inte som tillsatser, utan som råvaror.
Sockeralkoholer
Sötningsmedlen sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt, laktitol, erytritol och maltitol är inte sockerarter, utan sockeralkoholer. De betraktas alla som livsmedelstillsatser. Flera av dem förekommer i naturen, men oftast i så låga halter att kommersiell utvinning inte är lönsam. I stället framställs sockeralkoholerna ur naturliga sockerarter genom reduktion med vätgas under högt tryck och med nickel som katalysator. Varje sockeralkohol har en motsvarande sockerart.
Sockeralkoholerna är i allmänhet något mindre söta än vanligt socker men ger liksom vanligt socker energi.
Dessa sötningsmedel absorberas långsamt och ofullständigt, vilket leder till att vatten hålls kvar i tarmen. Konsumtion av större mängder, särskilt av mannitol, laktitol och sorbitol och i viss utsträckning även maltitol, erytritol och xylitol, kan därmed ge upphov till diarré. Livsmedel som innehåller mer än tio procent sockeralkoholer ska därför märkas med uppgift om att överdriven konsumtion kan ha laxerande verkan.
En del av sockeralkoholerna betraktas som mindre skadliga för tänderna. Detta beror bland annat på att de inte sänker pH i munnen. En sänkning, det vill säga när syra bildas, är speciellt gynnsam för uppkomsten av karies. En annan orsak är att de kariesframkallande bakterierna inte kan utnyttja dessa sötningsmedel som energikälla.
Icke energigivande sötningsmedel
Sackarin, cyklamat, acesulfamkalium, sukralos, neohesperidindihydrochalcon, taumatin och steviolglykosider är helt energifria sötningsmedel. Sackarin, cyklamat, sukralos och acesulfam- kalium är helt artificiella, d v s de har ingen motsvarighet i naturen. Neohesperidindihydrochalcon framställs ur ett ämne som finns naturligt i citrusskal. Steviolglykosider framställs ur växten Stevia. Även Taumatin framställs ur en växt. Acesulfamkalium är mer värmestabilt än aspartam och tål även syra bättre.
Cyklamat får sedan 1999 användas i flera livsmedel än tidigare, till exempel drycker, desserter, lättsockrad sylt och kosttillskott. Cyklamat var tidigare godkänt i Sverige endast i så kallade bordsötningsmedel. Cyklamat är ett samlingsnamn för sötningsmedlen cyklaminsyra, kalciumcyklamat och natriumcyklamat.
Sukralos är ett tämligen nytt sötningsmedel, som på grund av sina egenskaper kan användas i flera olika typer av livsmedel. Det har stor sötningseffekt, är stabilt och tål uppvärmning.
Aspartam är uppbyggt av de två aminosyrorna fenylalanin och asparaginsyra – syror som ingår som ”byggstenar” i många proteiner i vår normala kost. Detta sötningsmedel är inte helt energifritt, men tack vare sin starka sötningsgrad används det i så små mängder att den energi det tillför är försumbar. Aspartam bryts ned i sura lösningar och vid uppvärmning och förlorar då sin sötningseffekt. Det är därför inte lämpligt att använda i till exempel bakverk. Aspartam bryts ner i magsäcken och tarmkanalen och en av nedbrytningsprodukterna är metanol. Metanol finns naturligt i små mängder i frukt och fruktjuicer. Den mängd metanol som tillförs kroppen från ett glas aspartamsötad läsk är mindre än den mängd som finns naturligt i till exempel ett glas apelsinjuice. Många frågor har ställts om denna metanol kan påverka synen. Mängderna i livsmedel är dock försumbara. Personer som har den medfödda sjukdomen fenylketonuri (PKU) kan inte bryta ner fenylalanin och behöver därför kunna undvika livsmedel där aspartam ingår. Sådana livsmedel ska av detta skäl märkas med uppgiften ”Innehåller en fenylalaninkälla”.
Salt av aspartam och acesulfam – se beskrivning av aspartam respektive acesulfam.
Olika söta
Sötningsmedel har olika sötningsförmåga, men är sötare än vanligt socker. Sockeralkoholerna och flera av de naturliga sockerarterna är däremot mindre söta än vanligt socker.